De aardappelen koken en pureren. De appels schillen en in blokjes van 1 bij 1 cm snijden. De sjalotten pellen en ragfijn snipperen. De witte wijn opzetten met kaneelpoeder, kaneelstokje en gesnipperde sjalot. Suiker toevoegen, aan de kook brengen en 10 minuten laten trekken. Vervolgens de appelblokjes erbij en weer aan de kook brengen. Onmiddellijk van het vuur afhalen en koud wegzetten. Laat de appelblokjes op een zeef uitlekken als ze voldoende zijn afgekoeld. Door de aardappelpuree mengen en het geheel goed op smaak brengen met zout en peper. 

‘Hete Bliksem’ bitterballen: 

Met een ijsknijper – of 2 lepels – kleine balletjes maken van de puree. Wentel ze eerst door de bloem, vervolgens door het losgeslagen eiwit en als laatste door het – met sesamzaadjes vermengde – broodkruim. Daarna de bitterbal nog een keer door het eiwit en broodkruim wentelen en frituren op 180° C. Uit laten lekken op keukenpapier. 

Aandachtspunten:

Zorg ervoor dat de appelblokjes niet te gaar worden, anders wordt de ‘hete bliksem’ te vochtig.

 

De sjalotten pellen, halveren en ragfijn snipperen. Mango’s schillen en in kleine blokjes van ½ bij ½ cm snijden. De rode peper halveren, zaadjes en zaadlijsten verwijderen en heel fijnsnijden (niet hakken!). De gember heel fijnsnijden. De suiker met een klein laagje water op het vuur licht karamelliseren. Wanneer er een lichte karamel ontstaat de sjalot, gember, rode peper en geperste knoflook toevoegen en afblussen met de azijn en mangoblokjes. Als laatste de kerriepoeder toevoegen en naar smaak een beetje zout en peper. Een paar minuten laten koken (dit hangt af van de rijpheid van de mango). 

Intussen twee jampotten steriliseren en omgekeerd op een schone theedoek zetten. Als de chutney klaar is, gelijk in de potten doen, sluiten en ondersteboven laten afkoelen. 

Aandachtspunten: 

Voor chutneys geldt dat ze het lekkerst smaken na een paar weken staan. 

Als je rode peper te heet vindt: voor de kleur kan ook een halve rode paprika in dunne reepjes erdoorheen worden gedaan. 

Karamel maken is niet zo moeilijk: door een beetje water bij de suiker te doen en op een matig vuur te laten inkoken (zonder aan de pan te komen) zal de suiker gaan karamelliseren zonder te verbranden.  

De sjalot pellen, halveren en daarna in halve ringen snijden van ½ cm dikte (het wortelgedeelte van de sjalot niet mee snijden want deze is een beetje bitter). De parelhoenfilet ontdoen van vliezen en in kleine reepjes snijden. Het halve teentje knoflook fijnhakken. De parelhoenfilet en de sjalot zachtjes garen in de boter met de knoflook en op smaak brengen met zout en peper. Als de parelhoen gaar is, de bloem toevoegen en zachtjes laten doorkoken totdat er een bal ontstaat. De koude bouillon toevoegen en zachtjes tot een ragout koken. Wanneer de ragout glad en gaar is de gesneden dragonblaadjes toevoegen en in de koelkast minimaal 2 uur laten afkoelen. Verdeel de ragout in porties en maak van iedere portie een bitterbal, eventueel met behulp van een ijsschep. Vervolgens de bitterballen door de bloem wentelen, daarna door het eiwit (losgeslagen met een beetje zout) en als laatste door het paneermeel. U kunt voor de zekerheid de bitterbal nog een keer door het eiwit en de paneermeel halen, zodat deze niet uitloopt tijdens het frituren. Leg de bitterballen vervolgens nog minimaal 1 uur in de koelkast. Verhit de olie tot 180 °C. Frituur de bitterballen (niet teveel tegelijk) ongeveer 3 à 4 minuten, tot deze goudbruin van kleur zijn en warm van binnen. Laat even uitlekken op wat keukenpapier.

Aandachtspunten:

De sjalot onder water pellen zorgt voor minder irritatie aan de ogen.

De sjalot snijden met een scherp mes, dit vermindert irritatie aan de ogen tijdens het snijden: in alle sjalotten- en uiensoorten zitten oliën die vrij komen, doordat de cellen kapot gesneden worden. Met een scherp mes blijven deze cellen heel. Dus nooit een sjalot of een ui hakken maar altijd snijden!

Frituur niet te veel bitterballen tegelijk: hierdoor koelt de olie te veel af en worden de bitterballen slap.

Winterwortel, schorseneren, pastinaak en knolselderij wassen, schillen en in kleine blokjes van circa 1 bij 1 cm snijden. Breng een ruime pan met water en zout aan de kook, blancheer de groenteblokjes 2 minuten en spoel af in een vergiet onder koud stromend water. Laat vervolgens even uitlekken. 

De sjalotjes pellen, halveren en in ringetjes snijden. De knoflook halveren, de kiem verwijderen en fijnhakken. Het spek in blokjes van circa 0,5 cm bij 0,5 cm snijden. Bak de spekblokjes enkele minuten zachtjes in de boter, voeg sjalot en knoflook toe en fruit het geheel nog 1 minuut. Voeg als laatste de groenten toe en roerbak deze een paar minuten mee. Breng op smaak met zout en peper en serveer direct. 

 

Tips:

Door de groenten beetgaar te blancheren blijft de smaak beter bewaard.

Pastinaak of witte wortel is een circa 20 cm lang wortelgewas met een zoete, anijsachtige smaak en een crème-witte kleur. Net als de winterwortel kan pastinaak zowel rauw als gekookt worden gegeten. Gefrituurde pastinaak lijkt op aardappelchips. De pastinaak wordt veel gebruikt als ingrediënt voor stoofschotels en hutspot. In veel Engelse zoete gerechten, zoals desserts en jam, is pastinaak onmisbaar. De groente is moeilijker te krijgen dan knolselderij en winterpeen, maar vraag er eens naar bij de groenteboer/versspeciaalzaak. Let erop dat de wortels stevig aanvoelen, slappe pastinaken worden een beetje kauwgumachtig als ze gaar zijn.

Dit gerecht kun je als bijgerecht bij de eendenborst met olijventapenade serveren.