Leg de asperges op de snijplank. De houtige onderkant wegsnijden en vanaf de kop naar beneden 2 keer rondom schillen met een dunschiller. In een ruime pan de asperges in koud water met zout en suiker aan de kook brengen. Laat de asperges  nog 5 minuten doorkoken. Haal vervolgens de pan van het vuur en laat de asperges in het vocht afkoelen. 

De saus: 

De sjalotten pellen, halveren en in kleine halve ringen snijden. Laat de knoflook, sjalot en tijm op een middelhoog vuur enkele minuten in de olijfolie fruiten. Voeg vervolgens de wijn, Noilly Prat, visbouillon, peperkorrels en laurierblad toe en laat de saus inkoken tot 3 dl. Als laatste de room en crème fraîche toevoegen en het geheel nog 10 minuten op een zacht vuur laten koken. Haal de pan van het vuur en zeef de saus. Voeg met een staafmixer of garde kleine klontjes koude boter (± 50 g boter per 1 dl saus) toe tot de saus dik genoeg is. 

Serveren: 

Verwarm de asperges opnieuw en verdeel ze over 4 borden. Leg de plakjes zalm er overheen en laat het gerecht licht garen onder de gril of in de oven. Voeg eventueel vers gesneden koriander of basilicum toe. Giet de saus over de zalm. Lekker met een sla melange. 

Tips:

Plaats het gerecht niet te lang in de oven; de zalm moet een beetje rauw blijven van binnen.

Schil de asperges minimaal twee keer rondom; een onvoldoende geschilde asperge is draderig.

Het toevoegen van stukjes koude boter aan soepen en sauzen wordt ook monteren genoemd.

Noilly Prat is een vermouth-achtige drank en onmisbaar in de Franse keuken. 

De sjalotjes pellen, halveren en ragfijn snipperen. De knoflook pellen, halveren, kiem verwijderen (deze smaakt bitter) en fijnhakken. De sinaasappel wassen. Haal met een dunschiller reepjes van de schil af (alleen het oranje gedeelte) en hak deze ragfijn. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een steelpannetje en fruit sjalot, knoflook, sinaasappelschil en saffraan 3 minuten zonder te kleuren. Breng op smaak met zout en peper en zet het mengsel op een koele plaats. 

Verwarm de oven voor op 150°C. Bestrooi de binnenkant van de lamsbout met zout en peper en vul daarna met het sjalottenmengsel. Braad het vlees aan in de boter en olijfolie totdat de buitenkant een mooie bruine kleur heeft. Leg de lamsbout in een braadslede of ovenschaal en laat deze in de oven in ongeveer 60 minuten rosé worden op 125 °C. Bedruip het vlees regelmatig om uitdroging te voorkomen. Laat de lamsbout nog 15 minuten in de oven rusten op 50 ° C. Snijd het vlees in plakken en serveer direct. 

Tips: 

Gebruik een vleesthermometer! Bij een kerntemperatuur van 48 °C zet u de oventemperatuur op 50° C. Haal het vlees uit de oven als de lamsbout een kerntemperatuur van 51 °C heeft bereikt; de lamsbout is dan prachtig rosé vanbinnen.

Door de lamsbout te laten rusten wordt het vlees malser en blijven bij het snijden de vleessappen in het vlees.

Vraag uw slager het bot te verwijderen en de lamsbout schoon te maken.

Olijventapenade: 

De sjalot pellen, halveren en ragfijn snipperen. De knoflook halveren, de kiem verwijderen en fijnhakken. In de keukenmachine olijven, knoflook, ansjovis, basilicum, olijfolie, citroensap en kaas fijn malen. Als laatste de sjalot er doorheen roeren en op smaak brengen met zout en peper. Doe de vulling in de spuitzak. 

Eendenborst: 

Verwarm de oven voor op 170 °C. De eendenborstfilets schoonmaken, eventuele vliezen verwijderen en het vet kruislings insnijden in ruitjes van circa 1 bij 1 cm. Snijd de filets vervolgens in de lengte in tot ongeveer driekwart en spuit de olijventapenade erin. Vouw de filets weer dicht – gebruik eventueel een cocktailprikker – en bestrooi aan beide kanten met zout en peper. Verhit de olijfolie en bak ze 1 minuut op de vetrand en vervolgens nog 1 minuut op de andere zijde. Leg de filets met de vetrand naar boven op een met bakpapier bedekte ovenplaat en plaats ze 3 minuten in de oven op 170 °C. Haal de filets daarna uit de oven, verpak ze in aluminiumfolie en laat ze nog 5 minuten op een warme plaats rusten. Snijd alle filets daarna diagonaal door en serveer op voorverwarmde borden. 

Lekker met een roerbak van wintergroenten (zie recept) en pommes duchesse. 

Tips:

Laat de eendenborstfilets altijd minimaal 5 minuten rusten, hierdoor wordt het vlees malser en blijven de vleessappen in het vlees bewaard.

De olijventapenade is lekker als vulling voor gevogelte en varkensvlees, bijvoorbeeld varkenshaas. U kunt de tapenade ook gebruiken als tapas, bijvoorbeeld op stokbrood. 

De sjalot pellen, daarna in dunne ringen snijden. De haring, roggebrood en appel (met schil) in acht gelijk stukjes snijden. Stapel vervolgens een plakje roggebrood, een plakje appel, een stukje haring, een sjalottenring en als laatste een takje peterselie op elkaar. Dit nog een keer herhalen. Zet vast met een cocktailprikker. Zet tot gebruik afgedekt met huishoudfolie in de koelkast. 

Aandachtspunten:

Het geheel een half uur voor het opdienen uit de koelkast halen, dan komt de smaak van de haring beter tot zijn recht.

Laat de tutti frutti een uur wellen in een beetje cognac en snijd ze daarna in kleine stukjes van 1 cm. Pel en halveer de sjalotjes en snipper ze ragfijn. De knoflook pellen, halveren, de kiem verwijderen en fijnhakken. Verhit de notenolie in een koekenpan en roerbak de hazelnoten op een middelmatig vuur mooi lichtbruin. Laat de noten vervolgens op keukenpapier uitlekken en afkoelen en hak ze grof met behulp van een groot mes of pan. Rits de tijmblaadjes van de takjes en hak ze fijn. Vermeng het gehakt met sjalot, knoflook, tijm, tutti frutti en hazelnoten en maak er met behulp van het ei, de room en het broodkruim een niet te slappe vulling van. Breng eventueel op smaak met zout en peper.

Snijd de kalkoenborst over de gehele zijkant in en vouw het vlees voorzichtig open. Bestrooi de binnenkant met zout en peper, vul op met het gehaktmengsel, klap de kalkoenborst weer dicht en sluit de open kant met een paar satéprikkers of bind op met slagerstouw. Wrijf ook de buitenkant van de kalkoen in met zout en peper. Verhit de oven voor op 175 °C. Braad de kalkoen in een passende braadslede met 2 teentjes knoflook aan in de notenolie en boter, totdat het vlees rondom goudbruin van kleur is geworden. Plaats de schaal vervolgens in de oven en laat de kalkoen in ongeveer 35 minuten gaar worden op 175 °C. Bedruip af en toe met het braadvocht. Zet de oven uit en open de ovendeur totdat de binnentemperatuur is gedaald tot rond de 50 °C. Doe de ovendeur weer dicht, zet de oven weer aan en laat de kalkoen nog 15 minuten op een temperatuur van 50 °C rusten.

Serveren:

Verwijder satéprikkers of slagerstouw, snijd het vlees in 6 plakken en serveer op voorverwarmde borden. Giet het braadvocht door een zeef en serveer apart. Lekker met pommes duchesse en haricots vert.

Tips:

Kip en kalkoen zijn vaak besmet met de bacteriën salmonella en/of campylobacter, welke een ernstige voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Maak daarom kip, kalkoen en delen daarvan altijd door en door gaar.

Laat de kalkoenborst na het braden nog 15 minuten op een lage temperatuur in de oven rusten; hierdoor wordt het vlees niet te droog.

Het recept van de vulling is ook lekker om een hele kalkoen of kip mee te vullen.

Dit gerecht is ook zeer geschikt voor een buffet; u kunt het vlees zowel warm als koud serveren.

Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd in kleine blokjes van circa  ½ bij ½ cm. De sjalotjes pellen, halveren en ragfijn snipperen. Daarna halveer je de knoflook, de kiem verwijderen en hak de knoflook fijn. Fruit sjalotjes, knoflook, appelblokjes, kerriepoeder en het komijnzaad enkele minuten in de roomboter op een zacht vuur, zonder te kleuren. Breng op smaak met zout en peper, schep het mengsel over in een kom en zet deze afgedekt met huishoudfolie in de koelkast tot het is afgekoeld.

Verwarm de oven voor op 170 °C op de grillstand. Verdeel de kabeljauwfilet in vier porties en bestrooi met zout en peper. Verdeel vervolgens het koude mengsel over de vier stukjes kabeljauw en bestrooi met het broodkruim. Bak de filets 1 minuut in het olijfolie / ganzenvet, met het sjalotten / appelmengsel boven. Schep ze daarna voorzichtig op een ingevette ovenplaat en laat in ongeveer 5 minuten de korst goudbruin worden. Verwam ondertussen de kalfsjus. Serveer op voorverwarmde borden met de kalfsjus apart in een sauskom.

Tips:

Bak de kabeljauw niet te gaar, het vlees droogt namelijk snel uit. Verse vis kan je het beste net aan gaar (glazig) serveren.

Je kan de kabeljauwfilet ook vervangen door andere soorten witvis, bijvoorbeeld roodbaars, schelvis of wijting.