Goedgevulde Toscaanse salade met gegrilde zalm

Pel en halveer de sjalot. Snijd de sjalot vervolgens in dunne ringen. Halveer de kleine tomaten en bestrooi ze met zout en peper. Kook de scharreleitjes medium (niet te zacht, maar ook niet te hard). Pel daarna de eitjes, snijd ze in 4 parten en bestrooi ze met zout en peper.

Blancheer de haricots verts in kokend water met zout in een paar minuten beetgaar en laat ze daarna in ijskoud (ijs)water afkoelen. Halveer de haricots verts in de lengte (splitsen) en bestrooi ze met zout en peper. Was en droog de lollo bionda sla. Smeer de zalmfilet licht in met olijfolie en bak de vis kort om en om in grillpan. Laat de zalm verder garen in de oven op 160 graden voor 3 minuten. Bestrooi de vis daarna met zout en peper. Vermeng de aceto balsamico azijn met de honing en het zout en peper. Voeg daarna druppelsgewijs de olijfolie toe. Hierdoor ontstaat een gebonden dressing. Vermeng alle ingrediënten met elkaar tot een mooie salade en besprenkel het geheel met de aceto balsamico dressing.

Lekker met focaccia brood.

Aandachtspunten: 

Gaar de zalm niet te lang. De vis moet rosé van binnen blijven anders wordt hij te droog.

Feestelijke Wildpeper

De sjalotjes pellen, halveren en ragfijn snipperen. De teentjes knoflook pellen, halveren, de kiem verwijderen en fijnhakken. De knolselderij schillen, wassen en in blokjes van ½ bij ½ cm snijden. De winterpeen schillen of raspen, wassen en in blokjes van ½ bij ½ cm snijden. Bestrooi de wildpoulet met zout, peper en bloem en schep goed door elkaar.

Verhit de boter en olie in de braadpan en bak de wildpoulet mooi bruin. Voeg vervolgens knoflook, sjalot, winterpeen, knolselderij, kaneelstokjes, laurierblaadjes en jeneverbessen toe en bak het geheel nog een paar minuten. Blus af met de rode wijn, breng aan de kook en voeg de zilveruitjes en warme bouillon toe. Breng op smaak met zout en peper en laat de wildpeper met het deksel op de pan op een laag vuur in 2½ uur gaar stoven. Verwijder voor het serveren de kaneelstokjes, laurierblaadjes en jeneverbessen.

Tips:

Laat een stoofschotel nooit op een hoog vuur koken, hierdoor wordt het vlees droog en taai.

Mocht u geen verse zilveruitjes kunnen krijgen, dan kunt u ook uitjes uit de diepvries gebruiken.

De wildpeper kan uitstekend worden ingevroren of de dag tevoren worden gemaakt en op de dag zelf worden opgewarmd. Voeg desgewenst nog een scheutje water, bouillon of wijn toe als de wildpeper te droog mocht worden

Lekkere beenham met een dakje van sjalotjes, honing en mosterd

De sjalotjes pellen, halveren en in fijne ringetjes snijden. De knoflook halveren, de kiem verwijderen en fijnhakken. De tijmblaadjes fijnsnijden. Fruit de sjalot, knoflook en tijm een paar minuten in de helft van de boter en notenolie. Voeg honing en beide mosterds toe en roer het mengsel glad. Laat 1 minuut zachtjes koken en zet de saus daarna op een koele plaats.

Verwarm de oven voor op 150°C. Wrijf de beenham in met zout en peper en braad deze aan in de rest van de notenolie en boter tot de buitenkant mooi bruin is gekleurd. Leg de ham op een ingevette braadslede en verdeel het mengsel van sjalotjes, honing en mosterd over de bovenkant. Plaats de braadslede in de oven en laat de beenham 40 minuten in de oven garen op 120°C. Zet vervolgens de ovendeur open en laat de temperatuur teruglopen tot 50°C. Sluit de ovendeur en laat de beenham op een temperatuur van 50°C 15 minuten rusten.

Lekker met een champignonsaus (zie recept), haricots vert en gekookte aardappelen.

Tips:

Laat vlees altijd een paar minuten rusten in de oven bij een temperatuur van 50 °C; het vlees is malser en de vleessappen blijven tijdens het snijden in het vlees.

Bedruip en keer de beenham regelmatig tijdens het bereiden.

Gebruik een vleesthermometer: bij 60°C is de beenham gaar.

Overgebleven beenham is koud ook heerlijk op brood.

Franse Provençaalse Sjalottenratatouille

De sjalot pellen, halveren en in halve ringen snijden van circa ½ cm dik. (Het wortelgedeelte van de sjalot niet mee snijden, want deze is een beetje bitter). De rode paprika halveren, zaadjes verwijderen en in blokjes van circa 1 bij 1 cm snijden. Het teentje knoflook fijn hakken. De tomaten in vieren snijden, vruchtvlees en zaadjes eruit halen. De courgette en aubergine zonder de middengedeelte in blokjes van 1 bij 1 cm snijden. De tijm en rozemarijn fijnhakken. De sjalot, paprika, tijm, rozemarijn en knoflook aanzetten in de olijfolie, zonder te kleuren. De aubergine toevoegen en het geheel op smaak brengen met zout en peper. Na een paar minuten de courgette toevoegen, enkele minuten doorroeren en als laatste de tomaten toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper en nog 2 minuten door laten garen. 

Aandachtspunten: 

De sjalot onder water pellen zorgt voor minder irritatie aan de ogen. 

De sjalot snijden met een scherp mes, dit vermindert irritatie aan de ogen tijdens het snijden: in alle sjalotten- en uiensoorten zitten oliën die vrij komen, doordat de cellen kapotgesneden worden. Met een scherp mes blijven deze cellen heel. Dus nooit een sjalot of een ui hakken maar altijd snijden! 

De courgette en tomaat als laatste toevoegen, anders worden ze te gaar. 

Snel goedgevulde hamburger van wildgehakt

Leg de plakjes spek op een met bakpapier bedekte ovenplaat. Plaats deze in een voorverwarmde oven op 120 °C en bak de pancetta in 20 minuten krokant.

Pel en halveer de helft van de sjalotten en snipper ze ragfijn. Pel en halveer de rest van de sjalotten en snijd ze in halve ringen. De teentjes knoflook pellen, halveren, kiem verwijderen en fijnhakken. Was de bospaddestoelen en snijd ze in grove stukken. Bak de paddestoelen in 1 eetlepel olie en boter in een paar minuten gaar, breng ze op smaak met zout en peper en houdt ze warm op een voorverwarmd bord afgedekt met aluminiumfolie. Doe nog 1 eetlepel olie en boter in de pan en bak de sjalottenringetjes totdat deze een lichtbruine kleur krijgen. Bestrooi naar smaak met zout en peper en schep ze bij de paddestoelen.

Meng het wildgehakt met de fijngesnipperde sjalot en ei en breng op smaak met kaneelpoeder, zout en peper. Verdeel het gehakt in vieren en maak er hamburgers van. Verhit de rest van de olie en boter in een koekenpan en bak de hamburgers aan beide kanten in ongeveer 6 minuten mooi bruin.

Snijd de bolletjes open. Leg op de onderste helften een blaadje sla en vervolgens de hamburger. Bedek met de sjalottenringetjes, de bospaddestoelen en de pancetta en vouw de bolletjes weer dicht. Serveer direct.

Lekker met de frisse sjalotten-komkommersalade.

Tips:

Laat de hamburgers niet te lang bakken, anders worden ze te droog.

Vervang het wildgehakt eventueel door rundertartaar.

Pancetta wordt gemaakt van buikspek en is afkomstig uit het Italiaanse Piacenza. Het spek wordt niet gerookt maar gekruid en is een veelgebruikt ingrediënt in Italiaanse gerechten, zoals de bekende pasta carbonara. Je kan de pancetta eventueel vervangen door bacon of mager gerookt spek, maar dit geeft het gerecht wel een andere smaak!

Gezonde roerbakgebakken Chinese kool met sjalot

De sjalotten pellen, halveren en daarna de sjalotten in halve ringen snijden. De Chinese kool in vieren snijden, de harde kern verwijderen en de rest in dunne reepjes snijden. De taugé wassen en uit laten lekken in een vergiet. Maak de bosuitjes schoon door de wortelaanzet weg te snijden, het buitenste blad te verwijderen en onder de kraan af te spoelen. Snijd de uitjes in schuine lange reepjes. Verhit de olie in de wok en zet de sjalot met het sesamzaad aan. Voeg vervolgens knoflook, kool en kerriepoeder toe. Ongeveer 2 minuten roerbakken, bosuitjes toevoegen en weer 2 minuten roerbakken. Op smaak brengen met zout en peper, taugé toevoegen en nog 1 minuut roerbakken. Eventueel serveren met vers gesneden koriander. Lekker met witte rijst.

Aandachtspunten:

Roerbakken is het bakken van vlees en groenten in een wok, in sterk verhitte olie en op hoog vuur. Hierbij wordt het gerecht continu omgeroerd (oorspronkelijk door de wok te schudden).

Gebruik bij voorkeur olijfolie, arachideolie of zonnebloemolie bij het roerbakken, deze verbranden minder snel dan de andere oliesoorten, zoals bijvoorbeeld slaolie.

Roerbak groente niet te lang: door het kort bakken blijven groente knapperig en treedt er geen vitamineverlies op.

Hollandse andijvie stamppot met sjalot en Ardennerham

Pel en halveer de sjalot en snijd hem daarna in halve ringen van circa een ½ cm dikte. Pel de knoflook en hak het fijn. Was de krop andijvie en snijd deze in kleine reepjes. Droog de plakjes Ardennerham op een bakpapier in de oven op 120 graden voor 30 minuten. De ham wordt hierdoor lekker knapperig. Hak de gedroogde ham in kleine stukjes. Schil de aardappels, snijd ze in stukjes en kook ze gaar. Pureer de aardappelen met een pureeknijper. Fruit de sjalot en het halve teentje knoflook zachtjes aan in de boter. Voeg dan de room toe en het zout en de peper. Breng dit geheel aan de kook en meng het door de aardappelpuree. Voeg dan de Ardennerham toe en als laatste de gesneden andijvie. Breng het geheel op smaak en voeg eventueel een beetje gemalen nootmuskaat toe.

 

Broccoli met romige bechamelsaus

Snijd de broccoli in kleine roosjes. Breng in een pan water met zout aan de kook. Voeg dan de broccoliroosjes toe en laat deze in 5 minuten gaarkoken.

Pel en halveer het sjalotje en snipper deze ragfijn. Pel en halveer de knoflook, verwijder de kiem (deze smaakt bitter) en hak de knoflook fijn. Verhit de boter in een pan en fruit sjalot en knoflook enkele minuten op een laag vuur zónder te kleuren. Voeg het laurierblad toe. Zeef de bloem en voeg deze al roerende toe. Laat het mengsel op een laag vuur garen tot er een vettige bal ontstaat. Roer vervolgens de melk erdoor met een garde totdat er een gladde saus ontstaat. Breng de saus al roerende met een spatel aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken, breng op smaak met zout en peper en voeg de Parmezaanse kaas toe. Giet de saus over de broccoli en laat eventueel nog een paar minuten gratineren onder de gril voor een mooi bruin korstje.

Te gebruiken bij:
De saus is lekker bij diverse groenten, bijvoorbeeld bloemkool, broccoli of witlof, of als saus voor lasagne of moussaka.

Aandachtspunten:
Roer niet te lang met de garde in de saus, de bloem bevat gluten en door het roeren komen de gluten vrij en geven ze de saus een te zoetige smaak.

Bechamelsaus is een witte saus op basis van bloem en boter en komt oorspronkelijk uit Frankrijk. Deze basissaus wordt nu veel gebruikt in zowel de Franse als Italiaanse keuken.

Hollandse stamppot met bospeen en bosuitjes

Pel, halveer de sjalot en snijdt deze daarna in halve ringen van circa ½ cm dik. Pel de knoflook en hak tot het fijn is . Schil en was de bospeen, snijd hem schuin in kleine stukjes. Blancheer deze stukjes in kokend water met zout totdat het beetgaar is. Laat ze daarna in ijswater afkoelen.

Verwijder de buitenste bladeren van de lente ui en was de stengels. Snijd de lente ui schuin in dunne plakjes. Schil de aardappels en snijd ze in stukjes. Kook de aardappels in water met zout gaar. Pureer de gekookte aardappels met de pureeknijper. Bak de spekjes aan in de boter. Voeg daarna de sjalot toe en het teentje knoflook en laat het zachtjes garen. Voeg dan de gesneden en geblancheerde stukjes bospeen en de lente uitjes toe. Als laatste de room toevoegen en op smaak brengen met zout en peper. Breng alles aan de kook en meng het daarna door de gepureerde aardappels.

Tips:
De aardappelen niet te gaar koken anders wordt de puree te waterig van smaak.

Lekkere auberginetartaar

De sjalot pellen, halveren en in fijne ringetjes snijden. De knoflook pellen, halveren, kiem verwijderen (deze smaakt bitter) en fijnhakken. De aubergines wassen, beide uiteinden eraf snijden en weggooien, in de lengte in vieren snijden en een gedeelte van de binnenste zaadlijsten verwijderen. Snijd vervolgens in de lengte in drieën en daarna in kleine blokjes van circa 1½ bij 1½ cm. De tomaten wassen, pliceren (ontvellen) en in 4 partjes snijden. Zaadjes en vocht verwijderen en in blokjes van circa 1½ bij 1½ cm. snijden. Snijd het spek in blokjes van een circa ½ bij een ½ cm, en de tijm- en rozemarijnblaadjes fijn.

Verhit de olijfolie in een hapjespan, bak het spek even aan en voeg vervolgens sjalot, knoflook, tijm en rozemarijn toe. Voeg na 2 minuten de aubergine toe en naar smaak wat zout en peper. Laat het gerecht 8 minuten stoven met een deksel op de pan. Voeg de tomatenblokjes toe en laat nog 2 minuten sudderen. Breng eventueel nog op smaak met zout en peper en serveer direct.