Kropsla salade met sjalot, Hollandse nieuwe haring en citroenmelisse

Pel en halveer de sjalotten en snijd ze daarna in dunne ringen. Verwijder de buitenste bladeren van de slakrop en gebruik de binnenste bladeren. Was en droog de sla. Verwijder het staartje van de haringen en snijd de haringfilets schuin in drieën. Pluk de blaadjes van de citroenmelisse en snijd ze in grove stukken. Schil de bietjes en snijd ze in plakken van 1 cm dikte. Snijd deze plakken vervolgens weer in reepjes van 1 cm. Snijd de appel in dunne plakjes en snijd deze plakjes in dunne reepjes.

Maak een dressing van de honing, appelazijn en olie. Doe wat zout en peper bij de honing,  schenk de appelazijn erbij en voeg als laatste druppelsgewijs de olijfolie toe. Er ontstaat zo een mooie gebonden dressing. Leg de haring, bietjes, appel en sjalot op de sla en giet de dressing eroverheen. Breng alles eventueel nog verder op smaak met peper en zout. 

Aandachtspunten: 

Als de dressing niet gebonden is, voeg deze dan opnieuw druppelsgewijs toe aan een klein beetje heet water. 

Gravlaks met mosterd-sjalotsaus

Pel en halveer de sjalot. Snijd de helften in dunne ringen. Vermeng de suiker met de mosterd en het zeezout en smeer dit mengsel op de zalmfilet. Strooi dan de vers gemalen peper eroverheen, verspreid de sjalotten over de zalmfilet en doe als laatste de dille er overheen. Bedek de zalmfilet met plasticfolie en laat de zalm onder druk 12 uur marineren in de koelkast (gewicht op de zalm leggen zoals een paar pakken sinaasappelsap, melk etc.) 

Verwijder na 12 uur (of vóór het opdienen) de folie van de zalmfilet en snijd de zalm schuin tot aan het vel in dunne plakjes. 

Geroosterde aardappeltjes met sjalot en knoflook

Verwarm de oven voor op 180 ° C. De aardappeltjes wassen, in de lengte halveren en in partjes snijden. De sjalotjes pellen, halveren en in halve ringen snijden. De knoflook halveren, de kiem verwijderen en fijnhakken. Verwijder de steeltjes van de tijm en rozemarijn en hak de kruiden fijn. De aardappelpartjes in een ovenschaal leggen en besprenkelen met olijfolie. Vervolgens mengen met de gehakte kruiden, sjalot en knoflook. Op smaak brengen met zout en peper. Plaats de schaal in de oven en bak de aardappeltjes af in ongeveer 20-30 minuten. 

Tips:

De Roseval is een klein, langwerpig aardappeltje met een lichtrode schil. Deze, uit Frankrijk afkomstige, aardappel is stevig van structuur en zacht van smaak. 

Meng de aardappelen in de oven een paar keer, anders verbrandt de bovenste laag. 

Door de aardappelen enkele minuten voor te koken kan je de oventijd inkorten. 

Winterse quiche Lorraine met sjalotten

Verwarm de oven voor op 180 °C. Laat het deeg ontdooien. Leg vetvrij papier in een springvorm en bekleed deze met de plakjes bladerdeeg. Prik er gaatjes in met een vork. Bak het bladerdeeg goudbruin af in de oven in ongeveer 8-10 minuten. Snijd het spek in kleine blokjes van een ½ cm en de ham in blokjes van 1 cm dik. De sjalotten pellen, halveren en in hele dunne ringen snijden (het wortelgedeelte van de sjalot niet mee snijden want deze is een beetje bitter). De prei goed wassen, in dunne halveringen snijden en nog een keer goed wassen. De room met de eidooiers vermengen en op smaak brengen met peper en zout. Het spek aanzetten in de roomboter en olijfolie. De ham, prei, sjalot en knoflook toevoegen en ongeveer 5 minuten zachtjes stoven. Op smaak brengen met zout en peper, af laten koelen en vermengen met het mengsel van room en eidooier. Als laatste de kaas erbij en het geheel goed op smaak brengen met zout en peper. De vulling op de taartbodem storten. In ongeveer 30 minuten afbakken in de oven op 170 °C. De quiche buiten de koelkast af laten koelen, daarna uit de vorm halen. Kan zowel warm als koud geserveerd worden. 

Aandachtspunten:

De sjalot onder water pellen zorgt voor minder irritatie aan de ogen.

De sjalot snijden met een scherp mes, dit vermindert irritatie aan de ogen tijdens het snijden: in alle sjalotten- en uiensoorten zitten oliën die vrijkomen, doordat de cellen kapot gesneden worden. Met een scherp mes blijven deze cellen heel. Dus nooit een sjalot of een ui hakken maar altijd snijden!

De room en eidooier nooit toevoegen aan een heet groentemengsel: u voorkomt hiermee dat de eidooier stolt en daardoor klontjes in de quiche!

Frisse tonijntartaar met sjalot, basilicum en honing

Begin met de sjalotjes pellen, halveren en ragfijn snipperen. De rauwe tonijnfilet in blokjes van circa 0,5 bij een 0,5 cm snijden. De tomaat wassen, pliceren (ontvellen) en in vieren snijden, de zaadjes en het vocht verwijderen, en in kleine blokjes van circa 0,5 cm snijden. De basilicum in ragfijne reepjes snijden. Vermeng de azijn met de honing, sjalot en basilicum en breng op smaak met zout en peper. Voeg de dressing en de tomatenblokjes toe aan de tonijn en schep voorzichtig door elkaar. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Serveer op een bedje van gemengde sla, bijvoorbeeld rucola en frisée. 

 

Tips

Bij dit recept is het heel belangrijk dat de tonijn supervers is, want deze wordt rauw gegeten.

Na een rijping van minimaal twaalf jaar in houten vaten van verschillende houtsoorten wordt druivenmost omgezet in een donkere, bijna stroperige, lichtzoete vloeistof, de aceto balsamico. Naarmate de aceto ouder wordt, krijgt deze meer smaak en karakter en nemen – evenals bij wijnen – de scherpe en zure tonen af. De goedkopere en vaak zuurdere soorten kunnen bij bereiding wel een theelepel suiker gebruiken. Als je een authentieke Aceto di Balsamico wilt kopen, let er dan op dat deze de minimale leeftijd van 12 jaar heeft. 

Ciabatta met sjalottencroustade

De sjalot pellen, halveren en in halve ringen snijden van een ½ cm dikte (het wortelgedeelte van de sjalot niet mee snijden want deze is een beetje bitter). De sjalot zachtjes garen in de olijfolie. De parmezaanse kaas raspen. De pijnboompitten 4 minuten licht kleuren in de oven op 170 °C. De kaas, pijnboompitten en de sjalot in een foodprocessor malen (niet te fijn) en op smaak brengen met zout en peper. Van de tomaten de kroontjes verwijderen en in dunne plakken snijden en verdelen over de gehalveerde ciabatta’s. Bestrooien met zout en peper, de basilicumblaadjes en als laatste de sjalottencroustade. Bak de ciabatta’s 3 minuten in de oven op 170 °C en serveer direct. 

Aandachtspunten:

Pel de sjalot onder water, dit zorgt voor minder irritatie aan de ogen.

De sjalot snijden met een scherp mes, dit vermindert irritatie aan de ogen tijdens het snijden: in alle sjalotten- en uiensoorten zitten oliën die vrijkomen, doordat de cellen kapotgesneden worden. Met een scherp mes blijven deze cellen heel. Dus nooit een sjalot of een ui hakken maar altijd snijden.

De pijnboompitten niet te donker kleuren, anders wordt de smaak bitter.

De sjalottencroustade kan ook worden gebruikt voor door de pasta. De croustade als laatste toevoegen vlak voordat u de pasta serveert. 

De sjalotten salsa

Versnipper de sjalot. Was daarna de tomaten, pliceren (ontvellen) en in vieren snijden. De zaadjes en het vocht verwijderen en in kleine blokjes snijden. De appel in kleine blokjes snijden. Rooster de paprika in de oven op 225 °C totdat het vel zwart is geblakerd. Even laten afkoelen in koud water en vervolgens het zwarte vel verwijderen. Halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in een kleine blokjes. De rode peper halveren, zaadjes en zaadlijsten verwijderen en fijnsnijden. De teentjes knoflook fijnhakken. De suiker karamelliseren. Wanneer de karamel begint te kleuren de groenten en specerijen toevoegen, even doorroeren en afblussen met de balsamicoazijn. Met de deksel erop 5 minuten laten koken, daarna op smaak brengen en koud wegzetten. 

Aandachtspunten:

De sjalot onder water pellen zorgt voor minder irritatie aan de ogen.

De sjalot snijden met een scherp mes, dit vermindert irritatie aan de ogen tijdens het snijden: in alle sjalotten- en uiensoorten zitten oliën die vrijkomen, doordat de cellen kapot gesneden worden. Met een scherp mes blijven deze cellen heel. Dus nooit een sjalot of een ui hakken maar altijd snijden. 

De karamel licht gekleurd houden, anders ontstaat er een bittere smaak.

Karamel maken is makkelijk: door een beetje water bij de suiker te doen en op een matig vuur te laten inkoken (zonder aan de pan te komen) zal de suiker gaan karamelliseren zonder te verbranden. 

Chique bruleé met Kippenlever

De sjalot pellen, halveren en ragfijn snipperen. De knoflook halveren, de kiem verwijderen en fijnhakken. Rits de tijmblaadjes van de takjes en hak deze tijmblaadjes fijn. Laat de rozijnen weken in de dessertwijn. Maak de kippenlevertjes schoon, verwijder eventuele vliesjes en bestrooi met zout en peper. Verhit de olijfolie en boter in de pan en bak de kippenlevertjes 1 minuut op een zacht vuur zonder te kleuren. Voeg sjalot, knoflook en tijm toe en bak nog 2 minuten. Blus af met de madeira en cognac en laat het mengsel afkoelen in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 150 °C. Doe het kippenlevermengsel in een blender en voeg bouillon, melk, slagroom, kleurzout, eidooier en eiwit toe. Maal alles fijn. Wrijf het mengsel daarna door een zeef, breng op smaak met zout en peper en vermeng met de uitgelekte rozijnen. Schep het mengsel in de cocotte en plaats deze in de oven. Laat de brulée vervolgens gaar worden in ongeveer 20 minuten op 120 °C. De brulée is klaar als deze niet meer trilt als je de cocotte zachtjes heen en weer schudt.

Tips:
Maak de brulée niet te gaar; hierdoor wordt deze te droog van smaak.

De brulée is gaar, ook als het binnenste nog een beetje vloeibaar is. Door de oven op een lage temperatuur te zetten wordt de brulée mooi zacht van binnen en droogt niet uit aan de buitenkant.

Het bakken van (kippen)lever gaat nog wel eens gepaard met spetteren. Dit kunt u voorkomen door de lever voor het bakken circa 2 minuten te koken en daarna goed droog te deppen met keukenpapier.

Kleurzout of coloroso is bij sommige slagers verkrijgbaar en wordt gebruikt om vlees een mooie kleur te geven. Het nadeel van kleurzout is, dat het veel nitriet bevat. U kunt het vervangen door gewoon keukenzout, dit zorgt er wel voor dat de brulée iets minder mooi van kleur wordt.

Een cocotte is een kleine vuurvaste schaal met deksel, waarin gerechten zowel bereid als opgediend worden

Spaanse Gazpacho

De sjalot pellen, halveren en fijn snipperen. De komkommer schillen. De paprika’s halveren, zaad en zaadlijsten verwijderen. De tomaten wassen. Komkommer, paprika en tomaten in grove stukken snijden. Alle ingrediënten in de blender of met een staafmixer pureren tot een gladde massa, daarna zeven. Op smaak brengen met zout en peper. Laat de soep voor serveren minstens 1 uur afkoelen in de koelkast.

Aandachtspunt:

Het is een Spaanse koude soep, dus je eet de soep koud.