Kabeljauwfilet met een dakje van sjalot en appel

Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd in kleine blokjes van circa  ½ bij ½ cm. De sjalotjes pellen, halveren en ragfijn snipperen. Daarna halveer je de knoflook, de kiem verwijderen en hak de knoflook fijn. Fruit sjalotjes, knoflook, appelblokjes, kerriepoeder en het komijnzaad enkele minuten in de roomboter op een zacht vuur, zonder te kleuren. Breng op smaak met zout en peper, schep het mengsel over in een kom en zet deze afgedekt met huishoudfolie in de koelkast tot het is afgekoeld.

Verwarm de oven voor op 170 °C op de grillstand. Verdeel de kabeljauwfilet in vier porties en bestrooi met zout en peper. Verdeel vervolgens het koude mengsel over de vier stukjes kabeljauw en bestrooi met het broodkruim. Bak de filets 1 minuut in het olijfolie / ganzenvet, met het sjalotten / appelmengsel boven. Schep ze daarna voorzichtig op een ingevette ovenplaat en laat in ongeveer 5 minuten de korst goudbruin worden. Verwam ondertussen de kalfsjus. Serveer op voorverwarmde borden met de kalfsjus apart in een sauskom.

Tips:

Bak de kabeljauw niet te gaar, het vlees droogt namelijk snel uit. Verse vis kan je het beste net aan gaar (glazig) serveren.

Je kan de kabeljauwfilet ook vervangen door andere soorten witvis, bijvoorbeeld roodbaars, schelvis of wijting.

Kerstelijke snijbonen met sjalot en parmaham

Pel de sjalot en halveer deze. Snijd de sjalot daarna ragfijn. Hak het teentje knoflook fijn. Snijd de parmaham plakjes in dunne reepjes. Snijd de snijbonen zo schuin en dun mogelijk . Kook de gesneden snijbonen in kokend water met zout voor ongeveer 1 minut (blancheren). Giet ze af en laat ze daarna in ijskoud water (evt. met ijsklontjes) afkoelen. Fruit de gesneden parmaham zachtjes aan in de boter. Voeg dan de sjalot en de knoflook toe en fruit deze even aan. Voeg dan als laatste de snijbonen toe en roerbak dit geheel een paar minuten. Breng op smaak en dien de groenten direct op.

Aandachtspunten: 

De snijbonen niet te gaar koken want dat is zonde van de smaak. Op deze manier smaken de snijbonen zelfs een beetje zoet.

Feestelijke Wildpeper

De sjalotjes pellen, halveren en ragfijn snipperen. De teentjes knoflook pellen, halveren, de kiem verwijderen en fijnhakken. De knolselderij schillen, wassen en in blokjes van ½ bij ½ cm snijden. De winterpeen schillen of raspen, wassen en in blokjes van ½ bij ½ cm snijden. Bestrooi de wildpoulet met zout, peper en bloem en schep goed door elkaar.

Verhit de boter en olie in de braadpan en bak de wildpoulet mooi bruin. Voeg vervolgens knoflook, sjalot, winterpeen, knolselderij, kaneelstokjes, laurierblaadjes en jeneverbessen toe en bak het geheel nog een paar minuten. Blus af met de rode wijn, breng aan de kook en voeg de zilveruitjes en warme bouillon toe. Breng op smaak met zout en peper en laat de wildpeper met het deksel op de pan op een laag vuur in 2½ uur gaar stoven. Verwijder voor het serveren de kaneelstokjes, laurierblaadjes en jeneverbessen.

Tips:

Laat een stoofschotel nooit op een hoog vuur koken, hierdoor wordt het vlees droog en taai.

Mocht u geen verse zilveruitjes kunnen krijgen, dan kunt u ook uitjes uit de diepvries gebruiken.

De wildpeper kan uitstekend worden ingevroren of de dag tevoren worden gemaakt en op de dag zelf worden opgewarmd. Voeg desgewenst nog een scheutje water, bouillon of wijn toe als de wildpeper te droog mocht worden

Chique bruleé met Kippenlever

De sjalot pellen, halveren en ragfijn snipperen. De knoflook halveren, de kiem verwijderen en fijnhakken. Rits de tijmblaadjes van de takjes en hak deze tijmblaadjes fijn. Laat de rozijnen weken in de dessertwijn. Maak de kippenlevertjes schoon, verwijder eventuele vliesjes en bestrooi met zout en peper. Verhit de olijfolie en boter in de pan en bak de kippenlevertjes 1 minuut op een zacht vuur zonder te kleuren. Voeg sjalot, knoflook en tijm toe en bak nog 2 minuten. Blus af met de madeira en cognac en laat het mengsel afkoelen in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 150 °C. Doe het kippenlevermengsel in een blender en voeg bouillon, melk, slagroom, kleurzout, eidooier en eiwit toe. Maal alles fijn. Wrijf het mengsel daarna door een zeef, breng op smaak met zout en peper en vermeng met de uitgelekte rozijnen. Schep het mengsel in de cocotte en plaats deze in de oven. Laat de brulée vervolgens gaar worden in ongeveer 20 minuten op 120 °C. De brulée is klaar als deze niet meer trilt als je de cocotte zachtjes heen en weer schudt.

Tips:
Maak de brulée niet te gaar; hierdoor wordt deze te droog van smaak.

De brulée is gaar, ook als het binnenste nog een beetje vloeibaar is. Door de oven op een lage temperatuur te zetten wordt de brulée mooi zacht van binnen en droogt niet uit aan de buitenkant.

Het bakken van (kippen)lever gaat nog wel eens gepaard met spetteren. Dit kunt u voorkomen door de lever voor het bakken circa 2 minuten te koken en daarna goed droog te deppen met keukenpapier.

Kleurzout of coloroso is bij sommige slagers verkrijgbaar en wordt gebruikt om vlees een mooie kleur te geven. Het nadeel van kleurzout is, dat het veel nitriet bevat. U kunt het vervangen door gewoon keukenzout, dit zorgt er wel voor dat de brulée iets minder mooi van kleur wordt.

Een cocotte is een kleine vuurvaste schaal met deksel, waarin gerechten zowel bereid als opgediend worden