Schotse zalm op asperges met een witte wijn-sjalottensaus

Leg de asperges op de snijplank. De houtige onderkant wegsnijden en vanaf de kop naar beneden 2 keer rondom schillen met een dunschiller. In een ruime pan de asperges in koud water met zout en suiker aan de kook brengen. Laat de asperges  nog 5 minuten doorkoken. Haal vervolgens de pan van het vuur en laat de asperges in het vocht afkoelen. 

De saus: 

De sjalotten pellen, halveren en in kleine halve ringen snijden. Laat de knoflook, sjalot en tijm op een middelhoog vuur enkele minuten in de olijfolie fruiten. Voeg vervolgens de wijn, Noilly Prat, visbouillon, peperkorrels en laurierblad toe en laat de saus inkoken tot 3 dl. Als laatste de room en crème fraîche toevoegen en het geheel nog 10 minuten op een zacht vuur laten koken. Haal de pan van het vuur en zeef de saus. Voeg met een staafmixer of garde kleine klontjes koude boter (± 50 g boter per 1 dl saus) toe tot de saus dik genoeg is. 

Serveren: 

Verwarm de asperges opnieuw en verdeel ze over 4 borden. Leg de plakjes zalm er overheen en laat het gerecht licht garen onder de gril of in de oven. Voeg eventueel vers gesneden koriander of basilicum toe. Giet de saus over de zalm. Lekker met een sla melange. 

Tips:

Plaats het gerecht niet te lang in de oven; de zalm moet een beetje rauw blijven van binnen.

Schil de asperges minimaal twee keer rondom; een onvoldoende geschilde asperge is draderig.

Het toevoegen van stukjes koude boter aan soepen en sauzen wordt ook monteren genoemd.

Noilly Prat is een vermouth-achtige drank en onmisbaar in de Franse keuken. 

Stevige lamsbout met sjalot, saffraan en sinaasappel

De sjalotjes pellen, halveren en ragfijn snipperen. De knoflook pellen, halveren, kiem verwijderen (deze smaakt bitter) en fijnhakken. De sinaasappel wassen. Haal met een dunschiller reepjes van de schil af (alleen het oranje gedeelte) en hak deze ragfijn. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een steelpannetje en fruit sjalot, knoflook, sinaasappelschil en saffraan 3 minuten zonder te kleuren. Breng op smaak met zout en peper en zet het mengsel op een koele plaats. 

Verwarm de oven voor op 150°C. Bestrooi de binnenkant van de lamsbout met zout en peper en vul daarna met het sjalottenmengsel. Braad het vlees aan in de boter en olijfolie totdat de buitenkant een mooie bruine kleur heeft. Leg de lamsbout in een braadslede of ovenschaal en laat deze in de oven in ongeveer 60 minuten rosé worden op 125 °C. Bedruip het vlees regelmatig om uitdroging te voorkomen. Laat de lamsbout nog 15 minuten in de oven rusten op 50 ° C. Snijd het vlees in plakken en serveer direct. 

Tips: 

Gebruik een vleesthermometer! Bij een kerntemperatuur van 48 °C zet u de oventemperatuur op 50° C. Haal het vlees uit de oven als de lamsbout een kerntemperatuur van 51 °C heeft bereikt; de lamsbout is dan prachtig rosé vanbinnen.

Door de lamsbout te laten rusten wordt het vlees malser en blijven bij het snijden de vleessappen in het vlees.

Vraag uw slager het bot te verwijderen en de lamsbout schoon te maken.

‘Hete Bliksem’ (bitterballen) met sjalot

De aardappelen koken en pureren. De appels schillen en in blokjes van 1 bij 1 cm snijden. De sjalotten pellen en ragfijn snipperen. De witte wijn opzetten met kaneelpoeder, kaneelstokje en gesnipperde sjalot. Suiker toevoegen, aan de kook brengen en 10 minuten laten trekken. Vervolgens de appelblokjes erbij en weer aan de kook brengen. Onmiddellijk van het vuur afhalen en koud wegzetten. Laat de appelblokjes op een zeef uitlekken als ze voldoende zijn afgekoeld. Door de aardappelpuree mengen en het geheel goed op smaak brengen met zout en peper. 

‘Hete Bliksem’ bitterballen: 

Met een ijsknijper – of 2 lepels – kleine balletjes maken van de puree. Wentel ze eerst door de bloem, vervolgens door het losgeslagen eiwit en als laatste door het – met sesamzaadjes vermengde – broodkruim. Daarna de bitterbal nog een keer door het eiwit en broodkruim wentelen en frituren op 180° C. Uit laten lekken op keukenpapier. 

Aandachtspunten:

Zorg ervoor dat de appelblokjes niet te gaar worden, anders wordt de ‘hete bliksem’ te vochtig.

 

Heerlijke sjalotten-mangochutney

De sjalotten pellen, halveren en ragfijn snipperen. Mango’s schillen en in kleine blokjes van ½ bij ½ cm snijden. De rode peper halveren, zaadjes en zaadlijsten verwijderen en heel fijnsnijden (niet hakken!). De gember heel fijnsnijden. De suiker met een klein laagje water op het vuur licht karamelliseren. Wanneer er een lichte karamel ontstaat de sjalot, gember, rode peper en geperste knoflook toevoegen en afblussen met de azijn en mangoblokjes. Als laatste de kerriepoeder toevoegen en naar smaak een beetje zout en peper. Een paar minuten laten koken (dit hangt af van de rijpheid van de mango). 

Intussen twee jampotten steriliseren en omgekeerd op een schone theedoek zetten. Als de chutney klaar is, gelijk in de potten doen, sluiten en ondersteboven laten afkoelen. 

Aandachtspunten: 

Voor chutneys geldt dat ze het lekkerst smaken na een paar weken staan. 

Als je rode peper te heet vindt: voor de kleur kan ook een halve rode paprika in dunne reepjes erdoorheen worden gedaan. 

Karamel maken is niet zo moeilijk: door een beetje water bij de suiker te doen en op een matig vuur te laten inkoken (zonder aan de pan te komen) zal de suiker gaan karamelliseren zonder te verbranden.  

Winterse quiche Lorraine met sjalotten

Verwarm de oven voor op 180 °C. Laat het deeg ontdooien. Leg vetvrij papier in een springvorm en bekleed deze met de plakjes bladerdeeg. Prik er gaatjes in met een vork. Bak het bladerdeeg goudbruin af in de oven in ongeveer 8-10 minuten. Snijd het spek in kleine blokjes van een ½ cm en de ham in blokjes van 1 cm dik. De sjalotten pellen, halveren en in hele dunne ringen snijden (het wortelgedeelte van de sjalot niet mee snijden want deze is een beetje bitter). De prei goed wassen, in dunne halveringen snijden en nog een keer goed wassen. De room met de eidooiers vermengen en op smaak brengen met peper en zout. Het spek aanzetten in de roomboter en olijfolie. De ham, prei, sjalot en knoflook toevoegen en ongeveer 5 minuten zachtjes stoven. Op smaak brengen met zout en peper, af laten koelen en vermengen met het mengsel van room en eidooier. Als laatste de kaas erbij en het geheel goed op smaak brengen met zout en peper. De vulling op de taartbodem storten. In ongeveer 30 minuten afbakken in de oven op 170 °C. De quiche buiten de koelkast af laten koelen, daarna uit de vorm halen. Kan zowel warm als koud geserveerd worden. 

Aandachtspunten:

De sjalot onder water pellen zorgt voor minder irritatie aan de ogen.

De sjalot snijden met een scherp mes, dit vermindert irritatie aan de ogen tijdens het snijden: in alle sjalotten- en uiensoorten zitten oliën die vrijkomen, doordat de cellen kapot gesneden worden. Met een scherp mes blijven deze cellen heel. Dus nooit een sjalot of een ui hakken maar altijd snijden!

De room en eidooier nooit toevoegen aan een heet groentemengsel: u voorkomt hiermee dat de eidooier stolt en daardoor klontjes in de quiche!

Hollandse Sjalottenbitterbal

De sjalot pellen, halveren en daarna in halve ringen snijden van ½ cm dikte (het wortelgedeelte van de sjalot niet mee snijden want deze is een beetje bitter). De parelhoenfilet ontdoen van vliezen en in kleine reepjes snijden. Het halve teentje knoflook fijnhakken. De parelhoenfilet en de sjalot zachtjes garen in de boter met de knoflook en op smaak brengen met zout en peper. Als de parelhoen gaar is, de bloem toevoegen en zachtjes laten doorkoken totdat er een bal ontstaat. De koude bouillon toevoegen en zachtjes tot een ragout koken. Wanneer de ragout glad en gaar is de gesneden dragonblaadjes toevoegen en in de koelkast minimaal 2 uur laten afkoelen. Verdeel de ragout in porties en maak van iedere portie een bitterbal, eventueel met behulp van een ijsschep. Vervolgens de bitterballen door de bloem wentelen, daarna door het eiwit (losgeslagen met een beetje zout) en als laatste door het paneermeel. U kunt voor de zekerheid de bitterbal nog een keer door het eiwit en de paneermeel halen, zodat deze niet uitloopt tijdens het frituren. Leg de bitterballen vervolgens nog minimaal 1 uur in de koelkast. Verhit de olie tot 180 °C. Frituur de bitterballen (niet teveel tegelijk) ongeveer 3 à 4 minuten, tot deze goudbruin van kleur zijn en warm van binnen. Laat even uitlekken op wat keukenpapier.

Aandachtspunten:

De sjalot onder water pellen zorgt voor minder irritatie aan de ogen.

De sjalot snijden met een scherp mes, dit vermindert irritatie aan de ogen tijdens het snijden: in alle sjalotten- en uiensoorten zitten oliën die vrij komen, doordat de cellen kapot gesneden worden. Met een scherp mes blijven deze cellen heel. Dus nooit een sjalot of een ui hakken maar altijd snijden!

Frituur niet te veel bitterballen tegelijk: hierdoor koelt de olie te veel af en worden de bitterballen slap.

Winterse roerbakgroenten

Winterwortel, schorseneren, pastinaak en knolselderij wassen, schillen en in kleine blokjes van circa 1 bij 1 cm snijden. Breng een ruime pan met water en zout aan de kook, blancheer de groenteblokjes 2 minuten en spoel af in een vergiet onder koud stromend water. Laat vervolgens even uitlekken. 

De sjalotjes pellen, halveren en in ringetjes snijden. De knoflook halveren, de kiem verwijderen en fijnhakken. Het spek in blokjes van circa 0,5 cm bij 0,5 cm snijden. Bak de spekblokjes enkele minuten zachtjes in de boter, voeg sjalot en knoflook toe en fruit het geheel nog 1 minuut. Voeg als laatste de groenten toe en roerbak deze een paar minuten mee. Breng op smaak met zout en peper en serveer direct. 

 

Tips:

Door de groenten beetgaar te blancheren blijft de smaak beter bewaard.

Pastinaak of witte wortel is een circa 20 cm lang wortelgewas met een zoete, anijsachtige smaak en een crème-witte kleur. Net als de winterwortel kan pastinaak zowel rauw als gekookt worden gegeten. Gefrituurde pastinaak lijkt op aardappelchips. De pastinaak wordt veel gebruikt als ingrediënt voor stoofschotels en hutspot. In veel Engelse zoete gerechten, zoals desserts en jam, is pastinaak onmisbaar. De groente is moeilijker te krijgen dan knolselderij en winterpeen, maar vraag er eens naar bij de groenteboer/versspeciaalzaak. Let erop dat de wortels stevig aanvoelen, slappe pastinaken worden een beetje kauwgumachtig als ze gaar zijn.

Dit gerecht kun je als bijgerecht bij de eendenborst met olijventapenade serveren.

Eendenborst met olijventapenade

Olijventapenade: 

De sjalot pellen, halveren en ragfijn snipperen. De knoflook halveren, de kiem verwijderen en fijnhakken. In de keukenmachine olijven, knoflook, ansjovis, basilicum, olijfolie, citroensap en kaas fijn malen. Als laatste de sjalot er doorheen roeren en op smaak brengen met zout en peper. Doe de vulling in de spuitzak. 

Eendenborst: 

Verwarm de oven voor op 170 °C. De eendenborstfilets schoonmaken, eventuele vliezen verwijderen en het vet kruislings insnijden in ruitjes van circa 1 bij 1 cm. Snijd de filets vervolgens in de lengte in tot ongeveer driekwart en spuit de olijventapenade erin. Vouw de filets weer dicht – gebruik eventueel een cocktailprikker – en bestrooi aan beide kanten met zout en peper. Verhit de olijfolie en bak ze 1 minuut op de vetrand en vervolgens nog 1 minuut op de andere zijde. Leg de filets met de vetrand naar boven op een met bakpapier bedekte ovenplaat en plaats ze 3 minuten in de oven op 170 °C. Haal de filets daarna uit de oven, verpak ze in aluminiumfolie en laat ze nog 5 minuten op een warme plaats rusten. Snijd alle filets daarna diagonaal door en serveer op voorverwarmde borden. 

Lekker met een roerbak van wintergroenten (zie recept) en pommes duchesse. 

Tips:

Laat de eendenborstfilets altijd minimaal 5 minuten rusten, hierdoor wordt het vlees malser en blijven de vleessappen in het vlees bewaard.

De olijventapenade is lekker als vulling voor gevogelte en varkensvlees, bijvoorbeeld varkenshaas. U kunt de tapenade ook gebruiken als tapas, bijvoorbeeld op stokbrood. 

Feestelijke kleine sandwiches van sjalot, zoute haring en roggebrood

De sjalot pellen, daarna in dunne ringen snijden. De haring, roggebrood en appel (met schil) in acht gelijk stukjes snijden. Stapel vervolgens een plakje roggebrood, een plakje appel, een stukje haring, een sjalottenring en als laatste een takje peterselie op elkaar. Dit nog een keer herhalen. Zet vast met een cocktailprikker. Zet tot gebruik afgedekt met huishoudfolie in de koelkast. 

Aandachtspunten:

Het geheel een half uur voor het opdienen uit de koelkast halen, dan komt de smaak van de haring beter tot zijn recht.

Kerstelijke gevulde kalkoenborst

Laat de tutti frutti een uur wellen in een beetje cognac en snijd ze daarna in kleine stukjes van 1 cm. Pel en halveer de sjalotjes en snipper ze ragfijn. De knoflook pellen, halveren, de kiem verwijderen en fijnhakken. Verhit de notenolie in een koekenpan en roerbak de hazelnoten op een middelmatig vuur mooi lichtbruin. Laat de noten vervolgens op keukenpapier uitlekken en afkoelen en hak ze grof met behulp van een groot mes of pan. Rits de tijmblaadjes van de takjes en hak ze fijn. Vermeng het gehakt met sjalot, knoflook, tijm, tutti frutti en hazelnoten en maak er met behulp van het ei, de room en het broodkruim een niet te slappe vulling van. Breng eventueel op smaak met zout en peper.

Snijd de kalkoenborst over de gehele zijkant in en vouw het vlees voorzichtig open. Bestrooi de binnenkant met zout en peper, vul op met het gehaktmengsel, klap de kalkoenborst weer dicht en sluit de open kant met een paar satéprikkers of bind op met slagerstouw. Wrijf ook de buitenkant van de kalkoen in met zout en peper. Verhit de oven voor op 175 °C. Braad de kalkoen in een passende braadslede met 2 teentjes knoflook aan in de notenolie en boter, totdat het vlees rondom goudbruin van kleur is geworden. Plaats de schaal vervolgens in de oven en laat de kalkoen in ongeveer 35 minuten gaar worden op 175 °C. Bedruip af en toe met het braadvocht. Zet de oven uit en open de ovendeur totdat de binnentemperatuur is gedaald tot rond de 50 °C. Doe de ovendeur weer dicht, zet de oven weer aan en laat de kalkoen nog 15 minuten op een temperatuur van 50 °C rusten.

Serveren:

Verwijder satéprikkers of slagerstouw, snijd het vlees in 6 plakken en serveer op voorverwarmde borden. Giet het braadvocht door een zeef en serveer apart. Lekker met pommes duchesse en haricots vert.

Tips:

Kip en kalkoen zijn vaak besmet met de bacteriën salmonella en/of campylobacter, welke een ernstige voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Maak daarom kip, kalkoen en delen daarvan altijd door en door gaar.

Laat de kalkoenborst na het braden nog 15 minuten op een lage temperatuur in de oven rusten; hierdoor wordt het vlees niet te droog.

Het recept van de vulling is ook lekker om een hele kalkoen of kip mee te vullen.

Dit gerecht is ook zeer geschikt voor een buffet; u kunt het vlees zowel warm als koud serveren.